白米酒酿制方法

老白米酒

材料：糯米（或大米）5000克、酒曲60克、凉开水。

酿制操作步骤

（1）淘米 将米淘洗干净后，浸于清水中浸泡4~5小时。

（2）蒸饭 将浸泡好的米捞出放入蒸锅（或蒸笼）内，米下边必须铺垫纱布。把蒸锅内水烧开后，继续大火烧15~20分钟，米已蒸熟。

（3）冲凉 将蒸熟的米饭，用凉开水冲凉降温至32℃左右，手摸上去温热即可，冬天可适当高些。

（4）准备 酒曲将酒曲研成粉末，加适量面粉拌匀待用。

（5）加酒曲 取上述准备好的酒曲3/4的量加入米饭中搅拌混匀，必须在较大的容器中操作。

（6）装缸 将拌匀的米饭，装进清洁的瓦缸（或玻璃瓶）中。把米饭按压实，并在米饭中间挖一小塘然后再将留下的1/4酒曲粉末均匀地撒在米饭的表面上。

（7）加盖 在瓦缸口上加1~2层纱布，然后用稻草编织的草帘子盖在上面，不要完全密封。

（8）发酵 放置26~28℃环境下发酵72小时（注意：环境温度不能超过28℃）。

（9）加凉开水 按每千克米加1500毫升的比例，加入凉开水，搅拌混匀，盖好缸口。放于（26±1）℃环境下，进行二次发酵7天左右。

（10）收酒 将上层酒液取出。剩下的酒槽用纱布（或尼龙）袋，挤压出剩余的酒液，与上层收获的酒混合，即可饮用。大约每1千克米，可酿制出老白酒1500克左右。

（11）保存 将米酒装入清洁的小口瓶密封，放阴凉处一般可保存2~3个月，冬季稍长些，如放入6~8℃冰箱内冷藏，可保存半年左右。